Bawang goreng, sambal, dan kerupuk ; kenapa orang Indonesia tidak bisa lepas dari ketiga pendamping hidangan tersebut ketika menyantap makanan. Kali ini kita akan membahas dulu tentang bawang goreng, ya.
Cukup banyak hidangan khas Indonesia yang saat disajikan, untuk sentuhan akhirnya harus ditaburi dengan bawang goreng. Contohnya soto ayam, sup ayam, bakmi Jawa atau beberapa makanan berkuah lainnya seperti mie bakso, rasanya kurang mantap jika hidangan tersebut tidak ditaburi bawang goreng.
Bagaimana sih, asal usul hidangan yang ditaburi bawang goreng ini?
Jauh sebelum kisah klasik petualangan Bangsa Eropa mencari rempah-rempah ke Indonesia, sudah ada Bangsa India yang lebih dahulu mengetahui jalur menuju jantungnya rempah-rempah. Dalam perjalanannya ke Nusantara, India turut mengenalkan bawang/bakung kepada penduduk Nusantara. Bersama dengan ketumbar, jintan, India menjadikan asal-usul masakan kari berkembang di Asia Tenggara, khususnya di daerah Sumatra.
Jika bawang merah dikenalkan oleh para pedagang India, maka bawang putih atau jasun dibawa oleh orang Tionghoa ke Indonesia. Baik bawang merah maupun bawang putih menjadi salah satu bahan pencita rasa untuk masakan. Sangat banyak olahan makanan di Nusantara yang menggunakan kedua bahan tersebut.
Namun, bagaimana kemudian masyarakat Indonesia menjadikan bawang, khususnya sebagai taburan atau bahan pelengkap sajian makanan harus ditelusuri lebih lanjut.
Bawang merah yang digoreng kemudian menjadi taburan atau sajian pelengkap lebih umum dibandingkan bawang putih yang digoreng. Namun, untuk beberapa masakan khas seperti soto Semarang, atau soto Kudus menjadi kurang sedap tanpa taburan bawang putih goreng. Begitu pula dengan choipan khas Pontianak, yang pada saat penyajiannya paling mantap jika ditaburi bawang putih goreng yang sudah dihancurkan.
 |
| Ayam Ingkung dengan taburan bawang goreng |
Awalnya bawang merah dan putih digunakan sebagai bumbu masakan, namun ketika cara pengolahan bahan makanan dengan cara menggoreng dengan minyak banyak mulai diperkenalkan di Indonesia, mungkin saja olahan bawang goreng sebagai bahan taburan suatu hidangan mulai dikenal.
Menggoreng dengan minyak sendiri diperkenalkan kepada masyarakat Nusantara oleh bangsa Tionghoa. Bangsa Tionghoa terkenal sebagai ahlinya transformasi bahan pangan, contohnya mengubah beras menjadi arak, tebu menjadi gula, dan kacang-kacangan seperti kedelai, kacang tanah, dan wijen menjadi minyak.
Menggoreng dengan minyak yang banyak juga memerlukan wadah atau alat masak yang bisa menampung minyak panas dalam jumlah yang relatif banyak. Maka menggoreng dengan minyak baru diperkenalkan ketika alat masak dari besi sudah diiciptakan.
Sejarah kuliner Tiongkok mengungkap bahwa teknik memasak dengan menumis mulai berkembang sejak ditemukan peralatan masak dari besi. Peralatan masak dari besi makin penting keberadaannya untuk mengolah makanan sejak abad ke-3. Saat itu wok atau wajan berbentuk cekung dan dalam.
Di Tiongkok sendiri pengolahan makanan dengan cara ditumis atau digoreng kemungkinan sudah dikenal sejak abad ke-3 dan ke-6 selama masa Dinasti Wei.
Sementara itu, di Nusantara, teknik pengolahan makanan dengan menggoreng mulai populer setelah adanya pemanfaatan buah kelapa sebagai minyak kelapa pada abad ke-19.
Menggoreng bawang merah ataupun bawang putih membuat aroma dan rasa dari kedua bahan makanan tersebut muncul. Ketika masih berbentuk tanaman atau belum diolah, baik bawang merah maupun putih tidak mengeluarkan aroma yang sedap.
Cara Memilih Bawang Goreng Yang Sehat
Meski renyah dan memiliki aroma sedap yang bisa menambah nafsu makan, kita tetap harus berhati-hati dalam mengonsumsi bawang goreng.
Bahan makanan yang diolah menggunakan minyak goreng, termasuk bawang goreng sangat rentan terhadap reaksi hidrolisis dan oksidasi sehingga mudah mengalami kerusakan.
Kualitas dari makanan yang digoreng sifat kimia, fisik dan sensorisnya amat ditentukan oleh kualitas bahan baku itu sendiri, misalnya kadar air, protein, pati, ukuran bahan, komposisi bahan pelapis atau adonan dan bahan aditif yang menyertainya.
Variabel pengolahan yang lain, seperti lamanya menggoreng, suhu penggorengan, frekuensi pemakaian minyak, kontrol kelembaban, dan reduksi kandungan minyak juga memengaruhi kualitas bawang goreng.
Misalnya nih, kita menemukan bawang goreng yang berwarna lebih gelap atau coklat gelap, kita mesti berhati-hati karena bisa jadi minyak yang digunakan adalah minyak bekas menggoreng bawang yang dipakai berulang-ulang. Mengapa warna bawang goreng yang kurang berkualitas lebih gelap?
Pertama kita pahami dulu apa itu pengolahan dengan menggoreng. Saat menggoreng, terjadi proses transfer panas dan massa air, yaitu panas dari minyak akan berpindah ke dalam bahan yang digoreng. Panas akan menyebabkan perpindahan massa air dari permukaan bahan ke lingkungannya dan dari bagian dalam bahan ke permukaan minyak.
Di samping itu panas dari minyak goreng akan menyebabkan pula terjadinya serangkaian reaksi yang dapat memberikan pengaruh terhadap penampakan bahan yang digoreng. Bawang goreng mengandung karbohidrat dan protein. Salah satu sifat kimia dari kedua senyawa tersebut adalah bereaksi membentuk senyawa berwarna coklat ketika ada pengaruh suhu pemanasan. Hal itu disebut reaksi pencoklatan atau reaksi Maillard.
Reaksi pencoklatan pada proses penggorengan juga dapat terjadi antara produk oksidasi minyak goreng dengan asam amino bawang merah. Reaksi pencoklatan ini memberikan pengaruh pada aroma, rasa dan warna.
Warna coklat yang muncul dari hasil penggorengan akan larut dalam minyak dan menyebabkan minyak menjadi berwarna coklat. Minyak yang berwarna coklat ini akan bermigrasi ke dalam rongga-rongga bahan yang digoreng.
Penggunaan minyak goreng secara berulang-ulang akan menyebabkan peningkatan konsentrasi warna coklat dalam minyak sehingga bahan yang digoreng warnanya semakin coklat atau gelap. Jadi, kalau mau menikmati bawang goreng tabur yang sehat dan nikmat, buatlah bawang goreng dengan minyak baru ya.
Saat membeli pastikan ciri-ciri berikut :
1. Aromanya sedap tidak tengik.
2. Warna bawang goreng tidak gelap.
3. Bawang gorengnya renyah, namun saat sudah dicampur dengan makanan teksturnya berubah menjadi lebih empuk.
4. Di kemasan bawang goreng tidak terdapat minyak berlebihan.
No comments